Chef Takazumi Matsuduka / Fukui French Aujus
松塚 高澄 シェフ

サンビーフ齊藤牧場の三ツ星若狭牛、越前福牛をご使用いただいている、
「 Fukui French Aujus」の 松塚 高澄シェフにインタビューさせていただきました。
福井県出身の松塚シェフは、フランスのミシュラン店で研鑽を積み、県外のホテルの料理長を歴任。また全国フランス料理コンクール「ジャンシリンジャー杯」準優勝の素晴らしい実力を持つシェフ。その研ぎ澄まされた技術で、福井の風土が育む食材の真価を引き出すフランス料理で、ここにしかない福井の美食を牽引されているお一人です。

2/14 – 越前福牛＆三ツ星若狭牛スペシャルコース – イベントの後に、お話を伺いました。

INTERVIEWER:

松塚シェフ、本日はこの／越前福牛＆三つ星若狭牛スペシャルコースのイベントありがとうございました。とても素晴らしいコースお料理に感動いたしました。どれも美しく、そして美味しさとともに心地よさも感じるお料理でした。
念願かなって、こうして今日はじめてシェフのお料理をいただいて、齊藤さんの「お肉」をはじめとする食材に、こんなに繊細に
向き合って、大切にお料理にしてくださって…、本当に感動して胸がいっぱいになりました。ありがとうございます。

Chef / Takazumi Matsuzuka

こちらこそ、本日はありがとうございました。 イベントでも、皆様にお話しさせていただきましたが、本当に齊藤さんのお肉は、他とは全然違う素晴らしいお肉です。 私たち料理人は最後の一手間を加えさせていただいてご提供させていただいておりますが、「素材」の力があってこそなのです。 齊藤さんの美味しい牛肉に出会えて私もとても心強く、嬉しく思っています。ありがとうございます。

INTERVIEWER:

これまで、サンビーフ齊藤牧場の三ツ星若狭牛をシェフのお料理に採用していただいておりましたが、 「越前福牛」を召し上がられた時には、どんな印象でしたか？

Chef / Takazumi Matsuzuka

12月のお披露目会で、「越前福牛」のお肉を初めていただきました。ヒレ、ロース、バラ肉と、３種類をそれぞれ軽く焼いたものを塩だけでいただいて「これはすごい」と。もうその時点で、わーっと頭にこれはこうしたら美味しいな、 こんな調理法で、酸味はこれを合わせて…などなど、すぐにイメージがわっと湧いてくるような、そんな出会いでした。

INTERVIEWER:

わー、そうでしたか。 今日、シェフの牛肉料理をいただいて、繊細でいて美しい華やかな一皿一皿の中で、お肉がさまざまなスタイルで登場するの ですが、お肉の味付けは極限にシンプルにという感じもありつつ、尚且つ合わせた食材とのハーモニーがまた個性豊かで。 そこにどこかほっとするような、オーセンティックさも感じるソース。どの食材も存在感がありつつ、でもやっぱりお肉に インパクトを感じるそんな体験をさせていただきました。「美味しいお肉だな」と、ストレートに何回も思いました。 このお肉とシェフの組み立てられた季節ごとの料理、次はどんな展開があるのかなと、楽しみでワクワクします。

Chef / Takazumi Matsuzuka

ありがとうございます。 齊藤さんのお肉は、目を瞑って食べてもわかる、「明確に他と違う」「素材の力」がある、素晴らしいお肉だと感じています。 フランス料理の世界ですと、レストランのメインディッシュは鴨や鳩、子羊をメインディッシュに扱うことが主流と言いますか、 牛肉はビストロで食べるもの、といったイメージもあったりします。だけれども、地元の食材でこんなに美味しい牛肉があったら、 もう迷わずこれを選びたい！と思ってしまう、今私のいちばんのお気に入りのお肉です。 また、お野菜や付け合わせも、一緒に食べることでもっとお肉が美味しくなる、楽しめる、そんなことを想像しながら、 食材を厳選しております。そういった一皿の表現においても、齊藤さんのお肉は、メインでしっかりと掴める、記憶に残るお肉。 あと、少々のブレにもびくともしない、存在感、安定感のある食材でもありますので、他の食材との共演やイマジネーションも どんどん膨らみます。

INTERVIEWER:

安心して使える食材というお言葉。松塚シェフの磨かれた技術があってのことだと思いますが、嬉しいですね齊藤さん。 若狭牛に関してはもう50年の実績がありますが、「越前福牛」に関しては初めての放牧肥育というチャレンジだったこともあり、 だいぶ不安もあったそうです。24ヶ月〜30ヶ月大事に育てて商品となった肉が、こうしてシェフの信頼を得られるお肉になった ことで、生産者の齊藤さんも安心して研究と生産に突き進んでいけるのかなと思います。 実際、お客様の反応はいかがでしょうか？

Chef / Takazumi Matsuzuka

もちろん、お客様にもとても喜んでいただいております。 今日も実は、先月こちらで召し上がっていただいたお客様が、このイベントのために東京からお越しいただいていたり。 先ほどもお話ししましたが、齊藤さんのお肉は本当に「他と明確に違う」そんなお肉ですから、もうもう何も心配せず、 どんどん育てて、届けていただければ嬉しいです。次はホホ肉やタンなど他の部位も使ってみたいなという構想もありますし、 お客様ももちろんですが、私自身もそれを楽しみにしています。

INTERVIEWER:

ありがとうございます。 今日お料理をいただいて、もうすっかり松塚シェフのファンになってしまいました。 それと同時に、ここに来れば齊藤さんの「越前福牛」「三ツ星若狭牛」、美味しい福井のお料理をいただけます、と ご紹介できることがとても嬉しいなと思っております。これからもどうぞよろしくお願いいたします。

Chef / Takazumi Matsuzuka

ありがとうございます。

INTERVIEWER:

本日は、貴重なお話と、素晴らしいお料理を、ありがとうございました。